馒头做法和配方大全（【三种馒头】的做法+配方）

今天用三种不同方法做了三种馒头—— 一种老面发酵馒头，一种低粉一次发酵，一种中粉二次发酵 老面跟二次发酵馒头都用的中筋面粉，一次发酵馒头用的低筋面粉 做出来三种口感都有区别，低粉一次发酵馒头特别松软，中粉二次发酵馒头有嚼劲，松软度次于低筋一次发酵馒头，老面馒头口感最扎实，适合做主食

馒头的用料

低筋一次发酵馒头食材：低粉200克，酵母粉2克，盐1克，常温水（室温18度）100克，糖30克，食用油10克

中粉二次发酵馒头：普通面粉，呛面的面粉除外200克，酵母2克，盐1克，食用油10克，水100克，糖20克

老面馒头：老面（前一次馒头留的，较干）90克，普通面粉（呛面的面粉除外）200克，盐1克，水100克，食用碱0.1克

馒头的做法

步骤1

冰箱冷藏的老面

步骤2

老面剪成小块，所有材料混在一起，揉得稍微光滑就行

步骤3

中粉二次发酵面团，所有材料混合，稍微光滑就行

步骤4

低粉一次发酵面团，揉得无比光滑，揉透，揉得越光滑，做出来的馒头越光滑洁白，而且不怕开锅回缩。我都是用厨师机揉面，也可以手揉或面包机揉

步骤5

发酵好的老面面团，室温18度发酵，温度较低，发了一下午

步骤6

发好的中种二次发酵面团，室温18度，发了一个半小时

步骤7

低粉一次发酵馒头，面团揉得无比光滑，醒两三分钟，直接整形，整形好放在刷了油的蒸笼隔上

步骤8

室温18度，我放烤箱发酵。也可以蒸锅烧热水40度左右发酵。发酵45分钟

步骤9

中粉二次发酵馒头开始排气揉面，加了15克干面粉，分次加。老面馒头也一样的步骤，但是老面因为发酵时间长，为了增加碱面香，减去酸味，我这时候加了0.1克食用碱，用一点点水化开，一起揉面。

步骤10

厨师机揉到很光滑，再手揉

步骤11

继续揉，至少揉五六十下，天气热还要加快揉面速度，避免提前发酵，这样你就怎么都揉不光滑了

步骤12

滚圆

步骤13

全部滚圆。二次发酵30分钟。室温。从第九步到这一步，二次发酵馒头跟老面馒头步骤都相同。加的干面粉越多，馒头口感越扎实，反之就较松软。

步骤14

蒸锅水开后，放入发好的馒头，中火10分钟

步骤15

蒸好了

步骤16

特别光滑

步骤17

三种馒对比，从左至右依次为低粉一次发酵馒头，中粉二次发酵馒头，老面馒头。外形上老面馒头最洁白，其次是中种二次发酵馒头。

步骤18

口感上，低粉一发馒头特别松软，口感柔软如云，还很香甜。中粉二发馒头较有嚼劲，清甜。老面馒头很扎实，没有明显甜味，适合做主食。而且从膨大度来看，老面馒头发得最小。

步骤19

低粉馒头

步骤20

撕开低粉一发馒头

步骤21

中粉二发

步骤22

老面

步骤23

总结完毕，每种馒头各有特色，按自己喜好来就好。

步骤24

要想馒头光，就多揉。

馒头的烹饪技巧

所有水的用量，请根据自己面粉的吸水量酌情增减